最近很多人一直詢問我鮮乳與保久乳相關的問題,不管是顧客還是我們合作的廠商!

在網路上也有些資料可以查詢,只是在冰淇淋的應用上並沒有說明清楚,這應該不是不能說的秘密吧。

這裡我們先不討論營養價值,因為理論上這是可以額外添加的營養物,所以大家也不用太計較營養價值。

冰淇淋基本構成上有幾個要素:水water、糖sugar、脂肪fat、固形物solid。

牛奶裡面除了乳脂肪與蛋白質以外其他幾乎就是水構成的。

糖除了甜度以外,也影響冰淇淋的抗凍能力。

固形物就是整個冰淇淋最後成形的樣貌還有口感的差異,

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最後就是今天要提到的重點"脂肪"

脂肪在冰淇淋的結構上扮演非常重要的角色,理論上脂肪比例越高的冰淇淋入口越滑順,脂肪越高打發量也越高熱量也越高。(打發量就是含空氣比率)

脂肪也區分很多種,我們簡單做二分法:

一種是動物性

另一種是植物性

 

動物性很單純就是動物的乳脂肪。

植物性就很多種,棕櫚油、椰子油、花生油等,還區分氫化油與非氫化油!

 

動物性的溶點大約在30℃,植物性的溶點大約在38

先以口感來討論,動物性脂肪的冰淇淋吃進嘴裡就會化開,也表示不容易感受到油膩感!(人體溫度約36

然而植物性脂肪的冰淇淋因為溶點的溫度較高,在嘴裡沒辦法很順利化開,後味口感會較油膩。

還有一部份就是人體代謝油脂的能力,通常植物油做成的產品都是以較便宜的棕櫚油為主,在吃進體內要花至少四個小時的時間才有辦法代謝!

牛奶差異

左邊是認證100%鮮乳,右邊就是國內生產的保久乳!除了添加植物油以外還有許多添加物,價格上會比鮮乳便宜許多。 

我們自己有做過兩種牛奶的比較,口味越清淡的冰淇淋越明顯,使用保久乳的冰淇淋配方較黏稠,口感會稍差一些感覺稍硬不夠綿滑!

然而牛乳是所有冰淇淋店成本最重的,如果想要吃得安心又美味,真的要好好慎選唷~

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Ice-zero gelato 艾斯利歐手工冰淇淋

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