Ice-zero gelato 艾斯利歐手工冰淇淋

最近很多人一直詢問我鮮乳與保久乳相關的問題，不管是顧客還是我們合作的廠商！

在網路上也有些資料可以查詢，只是在冰淇淋的應用上並沒有說明清楚，這應該不是不能說的秘密吧。

這裡我們先不討論營養價值，因為理論上這是可以額外添加的營養物，所以大家也不用太計較營養價值。

冰淇淋基本構成上有幾個要素：水water、糖sugar、脂肪fat、固形物solid。

牛奶裡面除了乳脂肪與蛋白質以外其他幾乎就是水構成的。

糖除了甜度以外，也影響冰淇淋的抗凍能力。

固形物就是整個冰淇淋最後成形的樣貌還有口感的差異，

最後就是今天要提到的重點"脂肪"

脂肪在冰淇淋的結構上扮演非常重要的角色，理論上脂肪比例越高的冰淇淋入口越滑順，脂肪越高打發量也越高熱量也越高。（打發量就是含空氣比率）

脂肪也區分很多種，我們簡單做二分法：

一種是動物性

另一種是植物性

動物性很單純就是動物的乳脂肪。

植物性就很多種，棕櫚油、椰子油、花生油等，還區分氫化油與非氫化油！

動物性的溶點大約在30℃，植物性的溶點大約在38℃

先以口感來討論，動物性脂肪的冰淇淋吃進嘴裡就會化開，也表示不容易感受到油膩感！（人體溫度約36℃）

然而植物性脂肪的冰淇淋因為溶點的溫度較高，在嘴裡沒辦法很順利化開，後味口感會較油膩。

還有一部份就是人體代謝油脂的能力，通常植物油做成的產品都是以較便宜的棕櫚油為主，在吃進體內要花至少四個小時的時間才有辦法代謝！

左邊是認證100%鮮乳，右邊就是國內生產的保久乳！除了添加植物油以外還有許多添加物，價格上會比鮮乳便宜許多。 

我們自己有做過兩種牛奶的比較，口味越清淡的冰淇淋越明顯，使用保久乳的冰淇淋配方較黏稠，口感會稍差一些感覺稍硬不夠綿滑！

然而牛乳是所有冰淇淋店成本最重的，如果想要吃得安心又美味，真的要好好慎選唷～